Notre meunier passionné
Le moulin qui réalise nos farine est à Gastins à 12 km de la ferme. C’est Antoine Fouillard de la Ferme de Vaux qui réalise la mouture de nos grains avec un soin et un amour de son métier de meunier. Nous allons chercher la farine 2 fois par semaine au moulin pour vous garantir une fraîcheur permanente. Ceci permet de conserver le meilleur des qualités nutritionnelles et gustatives de la farine.
Le moulin à pierre
Toutes nos farines sont moulues sur meule de pierre avec un moulin de type Astrié (procédé inventé par André Astrié). Le procédé à la meule inférieure fixe (dormante) et la meule supérieure tournante et suspendue. Ceci permet de dérouler la graine, de conserver le germe sans échauffer la farine lors de la mouture.
Le grain arrive par le centre de la meule tournante qui est percée. La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en le déroulant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées.
Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.
Suite à la mouture, la farine est tamisée dans des bluteries de différents calibres qui permettent d’obtenir des farines plus ou moins complètes suivant leur finesse.
« Le progrès que j’ai réalisé permet un contrôle parfait de l’écartement des meules. S’y ajoute une rectification des surfaces travaillantes, à la place du piquage traditionnel qui casse le son. Cela permet d’obtenir une farine calibrée, type 80, en un seul passage, sans présence visible de son. Résultat impossible à obtenir avec les cylindres autant qu’avec les moulins anciens… ! «
Extrait du livre d’André Astrié, Faire notre pain. Pourquoi ? Comment ?
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Nos différentes farines
Farine de blé complète
La mouture de cette farine est la plus grossière, elle est donc très riche en minéraux car le tamis du moulin laisse passer plus de son (enveloppe du grain). Elle est plus adaptée pour faire du pain complet.
Farine de blé semi-complète
Elle est intermédiaire du point de vue de la finesse. Elle convient pour faire le pain, des gâteaux, des pâtes à tarte, des sauces.
Farine de blé Fine
Elle convient pour tous types de préparations. Pain, pâtisserie, pâtes fraîches, pâtes à tartes…
Farine de blé population (blés anciens)
Pour l’instant nous n’avons qu’une variété de population que nous transformons. 17 autres sont en multiplication et en observation sur la ferme.
La farine de blé population est plus goûtue et équilibrée de part l’hétérogénéité des individus qui composent cette variété.
Nous proposons actuellement seulement une mouture fine de cette farine.
Elle conviendra à tous usages, attention pour le pain, les glutens sont moins puissants et donc elle est très sensible au travail et demandera plus de temps de repos après pétrissage.
Farine de campagne
Composée d’un mélange de blé (80%) et de seigle (20%), elle permet de faire un pain plus riche et nourrissant ainsi que des pâtes à tartes.
Farine de seigle
Le seigle a une farine très goûtue, presque fruitée qui permet de réaliser des pains assez compacts, c’est du gâteau! Elle est aussi utilisée pour la confection du pain d’épices ainsi que du borch (soupe polonaise).
Farine de sarrasin (blé noir)
Cette plante est considérée à tors comme une céréale, elle ne l’est pas du tout et est plus proche de par sa famille de la renouée. Sa farine est donc dépourvue de glutens. Elle est très réputée pour faire les galettes ou crêpes de blé noir.
